因为结冷胶优越的凝胶功能，现在已逐渐替代琼脂、卡拉胶的运用。

结冷胶广泛的应用在食物中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖

结冷胶能够增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改进口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁污浊等效

应用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；结冷胶应用于糖果，能够给产

生果馅饼填料中；在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品尝，起到弥补产品口味不

酸、己二酸）等混组成干料，参加沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有人

口后快速破碎，风味释放松好的特点；可替代果胶制造果酱．也可与淀粉结合或部分替代淀粉，用糕点和生果馅饼

果冻中作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。