乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。即α-乳糖水合物、α-乳糖无水物和β-乳糖

低乳糖奶是指乳糖含量低于正常牛奶中的乳糖含量，通常为水解度达到70%-90%的乳糖水解乳。

感官指标

灭菌后的低乳糖奶为乳白色或略带浅黄色，不仅具有牛奶的特殊香味，且甜味明显，无异常味，无脂肪上浮、无凝块、无杂质、无沉淀，呈均匀的胶态流体。 

理化指标

目前市场上销售的低乳糖奶主要理化指标为：乳脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体>8.1%、水解率≥70%、比重≥1.028、乳糖≤1.2%、酸度≤18°T。