白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭；市场上的销售形式为液体或固体状态。沸点494.9℃；依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化；相对密度约1.49；易溶于水(1g溶于约0.45mL水中)

糖类中含有越多的羟基，抑制蛋白质冷冻变性的效果越好。山梨糖醇含有6个羟基，具有强大的吸水性，能够通过氢键与水结合，降低产品的水分活度，保持产品的风味和品质。通过与水强力结合，山梨糖醇能够降低产品的水分活度，进而限制微生物的生长和繁殖。山梨糖醇具有螯合作用，可以与金属离子结合形成螯合物，从而保持内部水分并阻止金属离子与酶活性结合，降低蛋白酶的活性。对于冷冻贮藏，山梨糖醇作为抗冻剂能够降低冰晶的形成，保护细胞的完整性，防止蛋白质的变性，复配其他保鲜剂如复合磷酸盐能进一步提高抗冻效果