明胶应用

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、淀剂、雪糕等食品行业等

明胶在糖果中的应用

   在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。

   明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。在晶花软糖中明胶用量6％，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％。

在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的明胶。