150~350克/吨葡萄醪/汁，以使发酵初始每升汁中有效细胞数达到更大，从而确保快速启酵并相对野生菌种形成优势菌群使发酵曲线按照预想工艺目标进行。具体参考量如下：

◆ 常规发酵：150～200克/吨

◆ 重启发酵：200～250克/吨

◆ 逆境发酵：250～350克/吨

取所需酵母重量10 倍左右的糖水（约5%糖度）或稀释后的葡萄汁（1/3 的葡萄汁和2/3纯水混合），调温至35～40℃，把所需酵母加入其中，静置15 分钟后再稍加搅动即可实现酵母活化，再将活化好的酵母乳加到待发酵葡萄汁中打循环搅拌均匀即可。

1. 酵母活化液和待发酵葡萄汁温差尽量小于10℃，以避免其生存环境剧烈变化影响活性。

2. 为保留酵母强壮发酵能力，建议活化时间不超过30分钟，且不在无糖条件下长时间活化。