麦芽糖粉

【化学式】 ：C12H22O11·H2O

【相对分子质量】： 360.32

【性状】： 无色结晶。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。室温时在真空的或五氧化二磷干燥器中不会失去结晶水。能还原斐林氏溶液。能被许多酵母发酵。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖。相对密度1.54。熔点102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

【用途】：生物培养基。多硫化稳定剂。分析化学比色测定褐色标准。

【化学性质】：

   （1）有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。

   （2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。

   （3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用铜、碳酸钠或苛柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

       麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。

【用途】：高糖麦芽酚具有良好的抗结晶性、发酵性、热稳定性，广泛应用于糕点，饮料制品，乳制品，调味品，焙烤食品，滋补养生液，药品果酱。果冻，罐头食品，肉制品，蜂蜜加工制品，寄传统食品；花生糖，芝麻糖，酥糖等。