一、简介

卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制 果冻，冰淇淋 ， 糕点，软糖， 罐头，肉制品，八宝粥，银耳 燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。 

二、性状

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定

三、用途

冰淇淋(雪糕)：乳清分离、延缓溶化。

甜果冻、羊羹：胶凝剂。

巧克力牛奶：悬浮，增加质感。

果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。

胶脂牛乳：滑润，增加质感。

软糖：优良胶凝剂。

炼乳：乳化稳定。

面包：增加保水能力，延缓变硬

加工干酪：防 液收缩。

馅饼：糊状效应，增加质感。