山梨酸钾，又名2，4-己二烯酸钾，是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐剂，通过与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，其毒性远低于其他防腐剂，目前被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小

山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用。 [1]  山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌等微生物是无效的，抑止发育作用要强于其杀菌作用，从而实现延长食品保存时间的目的，同时保持食品原有的风味。

山梨酸钾的分子式是C6H7KO2，结构式是CH3-CH=CH-CH=CH-COOK，是山梨酸通过中和反应而成，除了溶解度之外，山梨酸钾具备山梨酸的性能，是白色或者类白色的颗粒或者粉末，在空气中不够稳定，容易氧化变褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性细菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，并且厌氧育作用要优于杀菌作用，所以能够有效延长食品保存的时间

山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。不过其在食品防腐以及饲料当中的应用 最为广泛