<span font-size:16px;"="" style="box-sizing: border-box;">红曲红是深紫赤色液体或粉末或糊状物，略带异臭

产品运用

因为红曲色素具有的着色性能和的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地运用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉赤色。和风味，有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的运用安全性更高。在腌制类产品中增加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。

2 在调味品中的运用

糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿制中运用糖化增香曲，可使质料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油艳丽红润、幽香明显、鲜而后甜，质量优于一般工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参加发酵，明显提高了酱油的赤色指数，改进了酱油的风味。

4 在腌制蔬菜中的运用

在传统出产中常运用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变满足透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅猜中的色素而改变本来的颜色。

5 在面制品出产中的运用

红曲色素在面制品出产中的运用，如出产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。